El “polen apícola fresco”, estrella de Madrid Fusión con Jesús Almagro

La gastronomía siempre está a la búsqueda de nuevas variedades y elaboraciones para sorprender a los comensales y en esta nueva jornada de Madrid Fusión, el stand de la Comunidad de Madrid ha acogido la presentación de un nuevo producto lleno de posibilidades para la alta cocina: el polen apícola fresco, un producto tradicional y bastante desconocido, que hasta ahora tenía una nula presencia en los fogones.
El master chef Jesús Almagro, propietario del restaurante que lleva su nombre y colaborador habitual del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) lleva un año trabajando con este material de forma conjunta con los técnicos de este organismo y ha presentado los deliciosos resultados de esa labor con una ponencia y degustación de sus “platos al óleo”.
El polen apícola fresco es un alimento muy completo y equilibrado nutricionalmente, que posee interesantes características como la capacidad emulsionante, la absorción de grasa y la actividad antiespumante. Estas propiedades, descubiertas gracias a la investigación del IMIDRA, permiten a Jesús Almagro jugar con el producto para crear pinturas gastronómicas y diferentes texturas que revelan todo su potencial en el óleo de polen con corzo y mojo, orégano y naranja, uno de los platos que sirve a sus comensales y que ha presentado hoy en el expositor de la Comunidad.
El relevo al polen apícola lo han tomado los productos de Gluten Free Productos Artesanos y la degustación de ternera de raza frisona de Cuerda Larga-Carnes de Miraflores. Esta raza, que destaca por su excelente calidad, ha sido reinterpretada en el showcooking de la Comunidad por el Spice Food Lab del restaurante Kitchen 154, especializado en la elaboración de platos de fusión entre tradición e innovación.
La jornada se ha cerrado con una cata de aceites de Madrid y una exhibición y degustación de cócteles con vinos de la Denominación de Origen Vinos de Madrid elaborados por el barman David González Manzano, titular del Glass Bar del madrileño Hotel Urban y que para la ocasión ha presentado su particular versión del “caipitinta” y del “Madrid sour”.